Il cuy e la cucina peruviana

Premetto: nessun animale è stato maltrattato – né tantomeno mangiato – per la realizzazione di questo articolo. Da noi, almeno.

Il porcellino d’India. La cavia. Il guinea pig, in inglese. Il Cave porcellus, sui libri scientifici.

Il cuy.

Questo roditore è un animale (anche) da compagnia docile e allegro. E’ bello da vedere, nella sua variante peruviana, perché ha un pelo folto, lungo, bianco e fulvo. Insomma, fa proprio simpatia.

E’ nativo delle regioni andine, dove nel corso dei secoli (o millenni?) si è integrato nella vita delle popolazioni: è stato addomesticato, veniva e viene allevato. Ma non è considerato solo un animale da compagnia. Anzi: è diventato parte della gastronomia locale – è il prezzo di fare parte della cultura ancestrale di un popolo.

Perché il cuy, in Perù, Bolivia ed in Ecuador, si mangia. Ed è una delicatezza.

Dicono.

Il cuy allevato

Esterno giorno. Le quattro di pomeriggio nel Colca Canyon, a sud di Arequipa. Stiamo cercando un posto per la notte, ma i pochi hospitaje (case dei villaggi locali) dei due paesini attigui – Cosnirgua e Malata – sembrano pieni per colpa di gruppi organizzati che ancora devono arrivare.

Torniamo allora all’imbocco del primo pueblo, dove uno sbarramento di bottiglie d’acqua, Inca Cola e altre bevande gassate ci aveva in qualche modo respinto.

Ci sbagliavamo, e della grossa.

Capitiamo in una piccola azienda agricola. Ci sono galline che razzolano libere per l’aia, cagnolini che pisolano all’ombra, una bella vista sulla parete di fronte del canyon e una pergola di legno sotto la quale passare il pomeriggio.

I proprietari si stanno allargando, e il secondo piano dell’edificio delle camere – ancora al grezzo – ne ospiterà altre cinque, tutte munite di bagno indipendente perché “ormai tutti vogliono dormire con l’amico o la novia (la fidanzata)”. Bravi.

La stanza costa 50 soles – il prezzo standard per questi pueblos – e la serata che poi ne è uscita è tutta un’altra storia.

Fatto sta che appena sistemati gli zaini camera, e usciti a berci un mate de coca all’ombra della pergola, veniamo attirati da un suono stranissimo. Come lo sciabordìo di un mare alieno, costante, fatto di mille suoni diversi ma tutti uguali.

Lo seguiamo fino alla porticina di un piccolo capannone le cui finestre sono aperte.

All’interno, decine di recinti bassi di rete contengono centinaia di cuy. Quando ti avvicini ai recinti, si diffonde tra i porcellini una specie di agitazione fremente, e il suono alieno aumenta di intensità.

Ancora di più se avvicinandoti hai in mano un fascio di alfa-alfa, l’erba che si usa qui come foraggio e che, ci spiega la proprietaria dell’azienda agricola (che è anche allevatrice di cuy) compone la metà della dieta dei porcellini. L’altra metà, un misto di cereali.

Diamo quindi da mangiare ciuffi di erba ai cuy che sbarazzini ciondolano masticando a guanciotte piene.

Il cuy mangiato

Sono sicuro di aver visto, soprattutto scendendo in pulmino da Palcoyo, diverse scritte sui muri delle case con frasi stile pubblicità progresso: Mangia il cuy peruviano, è buono e nutriente!

In Perù, per lo meno nelle città e nei pueblos che abbiamo visitato noi, il cuy lo trovi sui cartelloni dei ristoranti turistici… o di quelli estremamente popolari.

In origine sembra essere stato un cibo per le grandi occasioni e, in quanto tale, veniva servito intero. Anche al giorno d’oggi il cuy per i peruviani è un piatto dei giorni di festa.

La presentazione tradizionale sul piatto (che è quella che si trova ovunque) è quella del pesce: testa, artigli e coda compresi – viene giusto svuotato delle interiora. Ed è questo che ci ha fermati dal provarlo.

Fa un po’ effetto vederlo esposto, già scuoiato e curato, sui banchi di carne nei mercati, o su bancarelle lungo le strade.

Comunque leggo: “ha un sapore simile a quello del pollo, ma leggermente più grasso – più “tondo” – anche se la carne del porcellino d’India è più magra di quella del pollo, e più ricca in proteine.

E’ molto paleo, se vuoi.

Quello che ti dicono i locali – per lo meno quelli non direttamente attivi nel campo della ristorazione – è che “no hay mucha carne que comer”: non c’è molta carne da mangiare addosso al cuy.

Un porcellino adulto infatti può pesare fino a 1,2 kg.

I modi di cucinarlo sono diversi, e nelle cuyerias – i ristoranti specializzati nel prepararlo – lo trovi solitamente in almeno due versioni: cuy al horno (arrostito al forno) e cuy chactado, cioè fritto.

I poli del consumo di Cuy? Cusco e Huaraz.

Nei dintorni di quest’ultima trovi moltissime cuyerias che lo servono accompagnato con salsa piccante (cuy con picante).

Per il resto, i piatti a base di cuy – come del resto molti dei classici della gastronomia peruviana – sono piuttosto semplici. L’accompagnamento infatti è invariabilmente composto da patate fritte o bollite, patata dolce, mais e cipolla cruda.

Puoi trovare nel tuo piatto anche della salsa criolla (non una versa salsa, ma un mix di cipolla, peperone, lime, coriandolo, prezzemolo, olio e aceto) o salsa huacatay (una salsa verde piccante a base di una peculiare erba andina).

Per l’angolo delle curiosità, ti dico anche che in Ecuador c’è chi produce e vende un gelato al cuy. Il gelato è diventato subito un bestseller della gelateria.

La vita culturale del cuy

Cosa dicevamo: che il cuy fa parte della cultura e dell’immaginario andino?

Vai a Cusco, e prenditi la briga di visitare la Basilica Catedral de l’Asuncion, l’imponente edificio tipicamente coloniale che si affaccia sul Plaza de Armas.

Troverai all’interno un dipinto speciale.

Si tratta di una “ultima cena” con un twist a km0 davvero inaspettato.

Al posto del pane, che anche simbolicamente occupa il posto centrale sulla tavola degli apostoli, c’è ben disteso, sul piatto principale, un cuy.

A Marcos Zapata, il pittore quechua che nel 1753 ha dipinto questo quadro, è andata bene, perché in effetti viene da chiedersi come quest’opera sia stata tollerata dalla Chiesa – specie in un momento in cui la Santa Inquisizione era viva e vegeta. Certo lo Zapata era un artista prolifico e punirlo sarebbe stato un peccato, ma soprattutto una versione “etnica” dell’ultima cena poteva essere una buona pedina nel gioco dell’avvicinamento degli andini alla religione cattolica.

Una cosa è chiara: il cuy in Perù non è un animale da compagnia, ma non è neanche “soltanto” un piatto tipico. E’ parte integrante della cultura e della tradizione ancestrale di questi luoghi. 

E quindi?

Tutti quindi – tassisti, guide turistiche, proprietari e affittacamere – ti chiedono se l’hai provato. Tu rispondi che no, che falta: manca, ancora.

Poi chiedi, di rimando: es bonito? E’ buono?

E tutti ti dicono sì, certo.

Solo che, regolarmente, ci mettono qualche secondo di troppo a risponderti.

[La foto di copertina è presa dal Flickr di Karlnorling]