Non hai mai assaggiato la cucina indiana? Non sai cosa ti perdi. Se hai assaggiata la cucina indiana in Italia (o in altri parti del mondo) non sai cosa ti perdi. E se, ancora, l’hai assaggiata solo in qualche regione dell’India, beh… ancora non sai cosa ti perdi.
Sembra facile dire “cucina indiana”, ma la vastità del territorio, la complessità della sua storia e una cultura in continua evoluzione la rendono una delle cucine più complesse del mondo. Insomma se in Veneto da un comune all’altro cambia il modo in cui cuciniamo il baccalà, vuoi che in India si possa parlare di una sola cucina?
Colori, spezie, profumi e aromi che ci hanno inebriati al primo sguardo. Ti raccontiamo alcune curiosità e ti diamo qualche consiglio su cosa mangiare, come comportarti e cosa proprio dovresti evitare.
Curiosità della cucina indiana
Go… vegetarian!
L’India è per antonomasia una terra di vegetariani. Circa l’80% della popolazione infatti segue questo regime alimentare e le pietanze vegetali rappresentano la maggioranza dell’offerta culinaria (e anche la più squisita).
Il motivo è sicuramente più religioso che etico: gli induisti non possono mangiare carne di manzo, i brahmani non possono cibarsi di carne e pesce (tranne quelli del Bengala che mangiano il pesce perché considerato un frutto del mare), i giainisti non mangiano l’aglio e per i musulmani è vietato il maiale.
Insomma… il rapporto tra struttura sociale e consumo di carne è piuttosto complicato. Non ti sarà comunque difficile trovare carne di pollo e agnello anche se, personalmente, ti consiglio di gustarla solo in ristoranti che ti sembrano specializzati nel trattare la carne.
Nonostante quello che si pensa invece si fa molta fatica a trovare pietanze vegane. Anche i piatti a base di vegetali infatti contengono quasi sempre derivati di animali come burro e latte.
Mangia con le mani (meglio con la destra)
In India si mangia con le mani perché gli indiani hanno da sempre un rapporto sensoriale con il cibo. Il boccone viene preparato con la mano destra prendendo un pezzetto di pane con le dita e accostandole alla pietanza da prendere, mentre con la mano sinistra si versa l’acqua.
Per i cibi più liquidi è consentito l’uso del cucchiaio e, almeno al nord, abbiamo notato come molti indiani si siano ormai abituati all’uso delle posate durante i pasti e, in genere, nei ristoranti sono sempre presenti.
Occhio però perché in India, secondo tradizione, si mangia solo con la mano destra! La mano sinistra è usata infatti per la pulizia e l’igiene del corpo, per cui viene considerata impura. Fai quindi attenzione ed evita di toccare qualcuno con la mano sinistra: specialmente i più anziani sono molto suscettibili su questo punto.
Tutto il pane della cucina indiana
Roti, chapati, puri, pappadam, paratha, naan, idli, dosa, in altre parole… pane!
In India vengono usate diversi tipi di farine come quelle di frumento, di ceci, di riso e di lenticchie, e si aggiungono negli impasti i più svariati ingredienti: patate, aglio, peperoncino, burro e semi.
Non immaginarti però il pane come lo intendiamo noi, perché la sua consistenza è completamente diversa. A seconda del metodo di cottura questi pani possono essere croccanti, morbidi o soffici, piatti, sottili, tondi, allungati o a forma cono.
Il pane è un elemento sempre presente nella cucina indiana e il motivo è molto semplice: non si tratta solo di un alimento, ma di un vero e proprio utensile! Serve infatti per raccogliere il curry. Esatto… un po’ come la nostra amata scarpetta a fine pasto. Solitamente si strappa un pezzetto di pane con la mano e lo si usa come una pinza per prendere il cibo o il delizioso sughetto rimasto nel piatto.
Il lassì: il grande amico-nemico
Si tratta di una bevanda a base di yogurt cui viene aggiunto frutta, spezie ed acqua. E cosa c’è di meglio che rinfrescarsi con un delizioso lassì dopo una giornata trascorsa tra le afose e polverose strade indiane?
Yogurt di mucca, di montone o di capra, frutta come il mango (di cui l’India è il principale produttore al mondo), ma anche banana, melograno o fragola, e spezie come il cumino e il cardamomo. Insomma un drink energetico e rinfrescante che può essere sia dolce che salato, perfetto per favorire la digestione a fine pasto.
Eppure a causare problemi tra tutti questi ingredienti è proprio… l’acqua.
Bere acqua in India? più difficile di quanto si pensi
“Semplice come bere un bicchiere d’acqua” è un detto che India farebbe ridere. Sono infatti 600 milioni gli indiani che non hanno un regolare accesso all’acqua pulita e oltre il 70% delle falde acquifere sono gravemente contaminate. Questi dati si traducono in una vera e propria crisi sanitaria che miete ogni anno 200.000 vittime.
Girando in India non ti sarà difficile vedere con i tuoi stessi occhi come molte città siano ridotte a fogne a cielo aperto, mentre i fiumi raccolgono scarichi civili e industriali di ogni genere.
Mai, mai, mai bere l’acqua del rubinetto! So che non è facile per chi, come noi, ha già eliminato da anni le bottiglie di plastica, ma in India l’acqua dev’essere necessariamente depurata.
Ti do alcuni consigli per ovviare al problema:
- bevi acqua in bottiglia (controlla che sia sigillata, e che il sigillo non sia stato manomesso) o utilizza una cannuccia filtrante dotata di barriera chimica (come lo iodio) con pori di dimensioni inferiori ai 4 micron;
- evita le bevande con ghiaccio, perché viene sempre fatto con l’acqua del rubinetto;
- fai attenzione alle verdure crude (che vengono lavate con acqua di rubinetto) e prediligi quelle cotte;
- chiedi che la bevanda che ordini non venga diluita con acqua (ad es. il lassì e le spremute).
Purtroppo il clima afoso e l’altissima umidità delle grandi città (te ne accorgerai appena atterri a New Delhi) faranno sì che il tuo corpo richieda una notevole idratazione.
La soluzione? Bere tanto chai, la bevanda indiana che merita una storia a parte.
La cucina indiana è piccante?
In India esistono 3 livelli di piccante:
- non piccante, che equivale ad un piccante normale,
- piccante, che equivale a un piatto molto piccante,
- piccante indiano… che equivale a un sonoro “te le vai a cercare”!
L’arte di uno chef indiano consiste essenzialmente nel miscelare e dosare le spezie con cura. Il problema è che la cucina indiana ne conosce più di 300 tipi e a volte… sembra che le usino tutte assieme!
Non è però solo una questione di sapore perché le spezie, oltre ad esaltare le caratteristiche di una pietanza, hanno tantissime proprietà benefico-curative, che seguono il codice della scienza ayurvedica.
Curry squisiti, ma… la sostanza?
Se si parla di spezie non si può non nominare il predominio indiscusso del curry. Non si tratta di una pietanza, né di una spezia precisa, ma di una miscela di spezie sapientemente dosate che vengono tostate in padella e poi sminuzzate finemente.
Gli ingredienti classici del mix di spezie sono: curcuma, zenzero, cardamomo, coriandolo, pepe, cumino, noce moscata, fieno greco, chiodi di garofano, cannella, zafferano e peperoncino… il tutto in proporzioni variabili!
Il mix può variare tantissimo da una regione all’altra, ma anche solo da una famiglia all’altra: ogni madre di famiglia infatti ha la sua particolare ricetta (che ovviamente è la migliore).
Il curry viene poi fritto in padella insieme al ghee (burro chiarificato) o all’olio per insaporire piatti di carne, di pesce, ma soprattutto di verdure, accompagnati sempre da riso o da uno dei loro mille tipi di pane per raccogliere il sughetto.
Il curry è probabilmente una delle pietanze più golose della cucina indiana… in tutte le salse. La cosa che però ci ha colpito è che spesso i piatti di curry sono gustosissimi e super saporiti, ma hanno pochissima sostanza. Se ordini un piatto di aloo palak ti arriverà una ciotolina fumante verdissima piena di sugo, con le patate… in traccia. E con i curry di carne solitamente va ancora peggio! Insomma: molto sapore e poca sostanza, ma che bontà!
Thali: mini-porzioni per maxi-sapori
Durante il nostro viaggio di 3 settimane in India i thali sono stati il nostro mantra. Si tratta di un vassoio metallico (acciaio, rame o argento a seconda della ricchezza della famiglia o del ristorante) con varie ciotoline deliziose di terracotta o metallo, o realizzate con foglie di banano.
Un modo per assaggiare 4-5 pietanze nello stesso pasto, come fossero delle mini-porzioni.
Solitamente un thali si compone di riso (basmati o patna) servito bianco o con spezie, verdura secca, legumi stufati (deliziose le lenticchie). Non manca il pane da accompagnare con un curry.
Il thali è il tipico piatto da mezzogiorno, la versione indiana del nostro “menù pranzo”, ed è perfetto per chi viaggia con budget limitati.
Dove mangiare in India con sicurezza
Sarò diretta. Non ho conosciuto nessuno che sia stato in India senza aver avuto problemi di intestino. “Sicurezza” è quindi un parolone, e purtroppo lo è indipendentemente da dove tu decida di mangiare.
Non si tratta solo di igiene purtroppo, ma di batteri del tutto differenti da quelli ai quali il nostro corpo è abituato.
Nel nostro caso specifico uno street food azzardato o un lassì impertinente – stiamo ancora indagando il colpevole – ci ha provocato:
- 39° di febbre, puntura sul sedere dal Dott. Jaggye e cura antibiotica di 10 giorni,
- classici (e non meglio descrivibili) dolori di pancia per le tre settimane seguenti,
- la compagnia di un fastidioso micro-batterio andatosene solo 6 mesi (e mille cure) dopo.
Insomma non voglio fare terrorismo, ma metterti in guardia. Non sempre ciò che sembra invitante è bene per il tuo organismo. Ecco un piccolo vademecum da tenere a mente:
- evita gli street food nei quali c’è commistione tra carne cruda e cotta;
- mangia local, lascia perdere ristoranti che sperimentano cucine diverse dalla loro e, se puoi, evita la carne (il pollo nella migliore delle ipotesi ti verrà servito praticamente crudo);
- occhio alle spezie, il grado di piccantezza è tendenzialmente più piccante della media cui siamo abituati;
- segui le indicazioni che ti ho scritto per quanto riguarda l’acqua;
… e poi gustati la cucina indiana con rilassatezza!
Il nostro primo assaggio di India
Il nostro primo assaggio di India è stato… al Mc Donalds! Non sto scherzando, ma per disagevoli problemi a prelevare con bancomat e carta di credito (se non sai di cosa stia parlando leggi la guida sulle cose da sapere prima di andare in India), questo noto fast food era l’unico che accettasse pagamenti che non fossero contanti.
La cosa curiosa è che tutti i Mc Donalds del mondo si adeguano ai gusti del Paese in cui sono, quindi niente panino con la cotoletta e insalata, ma Mc Chicken Tikka Masala.
Cucina indiana: cosa ordinare
Un viaggio in India non può non essere un percorso anche dal punto di vista gastronomico. Gli usi e i costumi, ma anche le influenze storiche e le tradizioni sono il vero motivo per cui la cucina indiana è così ricca.
Impossibile riassumere tutte le varietà di pietanze che siamo riusciti ad assaggiare in sole 3 settimane di viaggio, ma ti diamo qualche dritta sui piatti che non ti puoi proprio perdere!
Come primo assaggio della cucina indiana consigliamo sicuramente i samosa: deliziosi triangolini fritti ripieni di verdure, formaggi e carne… davvero superlativi! L’impasto è a base di farina, mentre nel ripieno ci sono solitamente patate, cipolle, piselli, lenticchie e formaggio (più raramente manzo o pollo). Sono lo snack tipico da street food e, una volta assaggiati, non potrai più farne a meno.
Immancabile il pane, come ti dicevo ce ne sono di mille tipi, e l’unica cosa da fare è provarli tutti. I nostri preferiti sono il gustoso naan (impasto di farina, yogurt e ghee cotto nel tandoor e spesso condito con semi o formaggio) e il morbido chapati (impasto di farina integrale cotto nel tawa, con forma simile alla nostra piadina).
Non potrai perderti il biryani, un piatto di riso basmati bollito che viene mischiato ad altri ingredienti come carne, pesce e verdure… ovviamente speziatissimo. Strepitoso quello di agnello se ti piacciono i sapori forti.
La cucina vegetariana è sicuramente predominante, ma non immaginarti pietanze insapore. Tra i nostri favoriti c’è sicuramente il palak paneer (formaggio fresco non cagliato con spinaci in salsa e spezie in quantità) e l’aloo palak (simile al precedente, ma con le patate al posto del formaggio).
Se invece proprio non puoi fare a meno di un piatto non vegetariano, il pollo tandoori è l’icona della cucina indiana. Cosce e sovracosce marinate per ore in yogurt, limone e spezie, anche queste cotte nel tradizionale tandoor.
La smetto qui perché la salivazione sta iniziando ad aumentare in maniera incontrollabile! Quali sono i tuoi piatti preferiti della cucina indiana?
Che voglia di cucina indiana mi avete messo! Io l’ho assaggiata solo qui in Inghilterra, ed ovviamente non sarà la stessa di quella tradizionale. Però l’idea del thali mi stuzzica molto, anche per assaggiare più cose nello stesso pasto. Non mi aspettavo invece che nel curry non mettessero molta carne!
I thali sono favolosi. In alcuni posti con meno di 2 euro riuscivamo a mangiare bene e tanto e soprattutto… assaggiare di tutto un po’ come piace a noi!
Per la quantità di ingredienti penso dipenda molto anche dal tipo di ristoranti che si cercano. Noi solitamente mangiavamo in posti mooooolto local, ma magari in qualche ristorante più turistico o costoso i discorsi cambiano.
Amo la cucina Indiana ma non conoscevo la particolarità della mano destra vs sinistra, molto interessante.
Mi piacerebbe molto visitare l’India, in particolare Sry-Lanka ma credo ci vogliono almeno 15 giorni, che dici?
Noi solitamente consigliamo per ogni viaggio all’estero di spendere almeno 15 giorni. I weekend fuori porta vanno benissimo per mete più vicine a noi (se non altro come cultura). Lo Sry-Lanka è talmente “un altro mondo” che solo per abituare il tuo corpo agli stimoli esterni ci vorrà almeno una settimana.
Facci sapere quando pianifichi il viaggio e grazie per essere passata Monica!
Ciao Silvia, articolo nteressante! Tutti i piatti che contengono yougurt o salse di quel tipo sono sicure da mangiare? Perchè in teoria andrebbe mangiata solo la roba cotta e possibilmente fumante, ma lo yogurt è messo sopra “a freddo”. Anche quello può essere contaminato?
Ciao Arianna, grazie! Ti direi che al 99% sono sicure perché vengono cotte per ore. Il problema principale riguarda piuttosto la conservazione degli alimenti. Capire da quanti giorni un pollo sia dentro alla pentola è in molti posti una questione di fattore C.
Se sei delicata di stomaco street food vietato e attenzione a ghiaccio, acqua e verdure lavate.
Una cura di probiotici prima di partire può essere d’aiuto.
Non vorrei allarmarti più del dovuto, ma un mal di pancia in India è un “souvenir” quasi normale!
Buon viaggio!
Grazie Silvia, io soffro di colon irritabile, quindi direi che sono delicata quanto basta… dici che mangiando solo piatti vegetariani in ristoranti (evitando appunto tutto lo street food) dovrei cavarmela solo con pochi disturbi nel caso? Ovviamente evitando l’acqua del rubinetto e la roba cruda. Da quel che so la condizione igienica nei “ristoranti” non è molto meglio dello steet food…
Eh Arianna… purtroppo la sicurezza alimentare non fa certo rima con l’India. Davide è sopravvissuto a 2 mesi di Burkina Faso senza neanche un disturbo, mangiando di tutto, mentre in India entrambi abbiamo avuto problemi già alla prima settimana (colpa probabilmente di uno street food troppo azzardato) e io me lo sono portata avanti per mesi.
Detto questo, personalmente non mi farei fermare dalla paura che possa accadere qualcosa, ma cercherei di stare il più accorta possibile… a costo di dovermi nutrire di pane (che comunque ne hanno di mille tipi squisiti!)
Buon viaggio!