Cosa mangiare in Islanda: tra bontà e disgusto

Girano diverse leggende inquietanti su cosa mangiare in Islanda – specie sulla cucina tradizionale: notizie in grado di mettere in difficoltà non solo i palati meno schizzinosi, ma anche (e purtroppo) il senso etico del viaggiatore.

Spoiler: le leggende sono tutte vere, ma c’è molto di più da esplorare.

Il cibo in Islanda: restrizioni geografiche e km0 forzato

Già, il titolo è quanto di più fedele possa usare per descriverti il cibo tradizionale islandese. Immagina: sei un’isola lontanissima da tutto, scambi e commerci sono lunghi e complicati. Sei vicinissima al circolo polare artico, per sei mesi l’anno è notte, il clima dell’interno è come minimo bislacco, e – cosa che rende l’agricoltura un incubo – i suoli sono giovani, e soggetti a tutti i possibili imprevisti naturali, come erosione e dilavamento.

In più, stanno nascendo i tuoi primi pomodori, e un vulcano ci erutta sopra.

Questo panorama spiega perché la tradizione culinaria islandese si basa su pochi ingredienti che per noi, alle nostre latitudini e con le nostre nonne ai fornelli, risultano quanto meno “ostici”.

Agnello, pecora e montone rappresentano la quasi totalità delle proteine animali con le zampe – il che influenza anche la disponibilità di latte e latticini – il pesce spesso è circoscritto al merluzzo (e ad alcune bizzarrie, vedi oltre), le varietà di ortaggi si contano sulle dita di una mano, per i cereali ci si rivolge soprattutto alla segale e all’avena.

Aggiungici che gli alcolici locali sono impegnativi (ti piace il cumino?), la birra ha bassa gradazione, la gestione è quella di uno stringente monopolio statale: avrai una prospettiva brutale.

E comunque, se vuoi farti passare definitivamente l’appetito, puoi leggere uno qualunque dei capolavori della letteratura del novecento islandese (tipo Gente indipendente di Laxness) e “gustarti” l’alimentazione dei pastori islandesi.

Ma è davvero così tragico mangiare in Islanda?

Dove mangiare in Islanda?

Sembra una domanda oziosa, ma non lo è, perché nasce da una riflessione più generale: dove e perché ti trovi in Islanda?

A Reykjavík l’offerta alimentare è ricca. I ristoranti che propongono cucina tradizionale in genere hanno un’offerta rivisitata e gourmet dei tipici piatti a base di agnello e merluzzo, ma sono anche parimenti costosi. Poi consulti le guide, e leggi – ovunque – che il ristorante più celebre di Reykjavík è… uno stand degli hot dog.

Qualunque cosa tu possa pensare di questa informazioni, ti dicono solo: da Bæjarins Beztu Pylsur (questo il suo nome) devi andarci.

A parte questo, non credo che in capitale tu ci passerai più di un paio di giorni consecutivi, vero? Probabilmente noleggerai un’auto e ti lancerai alla scoperta della Ring Road, e quindi ti fermerai a pasteggiare nei villaggi della costa, giusto? Oppure ancora, come è stato per me, il grosso della tua esperienza islandese sarà un trekking di più giorni come il Laugavegur (o magari l’intera traversata a piedi dell’isola). Quindi farm, rifugi e, perché no?, cibo in zaino.

L’offerta, neanche a dirlo, cambia sensibilmente.

Fermentazione e decapitazione: 7 cibi tipici, 2 incubi del viaggiatore, 1 tradizione da dimenticare. Ecco cosa mangiare in Islanda… e cosa evitare!

1 – Pecora, agnello e montone

Animali letteralmente riveriti, in Islanda, perché per secoli hanno rappresentato la ricchezza della nazione. La carne è sempre ottima, e viene cucinata in tutti modi, il più notevole dei quali è lo slow cooking. Nota bene che gli animali islandesi sono 100% nutriti ad erba e fieno, e non ricevono ormoni di nessun tipo.

Attenzione: degli animali si usa tutto, quindi preparati a diversi piatti a base di sanguinaccio e frattaglie, oltre che alla famigerata…

2 – Testa della pecora (incubo numero 1)

Considerata una delicatezza (come in molte altre tradizioni culinarie, in realtà: vedi alla voce Nord Africa), la testa di pecora lessata – lo Svið – può essere difficilmente sostenibile: allo sguardo, soprattutto. Un effetto simile ce l’ha fatto, a tutt’altre latitudini, il cuy peruviano.

Viene accompagnata con patate, in genere in forma di purè, e marmellata di rabarbaro.

3 – Hardfiskur, o le mille forme di sua maestà il merluzzo

Pesce nutriente per eccellenza, il merluzzo appare nella cucina islandese in mille forme. Ok, scordati il venetissimo baccalà: è più facile trovarlo in gustose zuppe di pesce, oppure al forno, condito con le caratteristiche spezie nordiche (aneto, timo artico, ginepro…)

E l’hardfiskur? Si tratta di merluzzo essiccato, venduto in grosse buste, che può essere comodamente smangiucchiato come snack… anche durante i trekking più duri, come fonte di proteine nobili. Può non sembrare il massimo, ma non è per niente male! Pensalo come l’equivalente marittimo della carne secca.

Nota bene: oltre al merluzzo e al salmone (te ne parlo tra un attimo), il pesce occupa un posto d’onore nella cucina anche quotidiana degli islandesi. Dicono che le aragoste, qui di piccola taglia, siano particolarmente apprezzate.

4 – Lo Skyr

Io l’ho conosciuto molto prima di andare in Islanda, nei libri di Hallgrimur Helgason. Gli italiani l’hanno scoperto abbastanza recentemente grazie al prodotto low cost disponibile al Lidl, che sul coperchio del barattolo recita furbescamente “proteine – proteine – proteine”. E in effetti, lo Skyr quello è: una ottima fonte di proteine.

Cos’è? Un latticino 100% islandese che sta a metà strada tra uno yogurt e un cottage cheese. Si mangia liscio, con zucchero, o trasformato in pseudo-gelato.

Può essere anche usato per cucinare (soprattutto in salse e dressing) ma, dicono gli esperti, non in pasticceria.

5 – Salmone

Ancora un pesce che non dovrebbe avere bisogno di presentazione, e che risolviamo con una ricettina veloce veloce, decisamente nordica:

• salmone tagliato a dadini
• uova sode (in abbondanza) fatte anch’esse a dadini
• maionese
• sale, pepe, eventualmente altre spezie (ma con moderazione)
• aneto

Si mescola tutto come una insalata fredda. Si conserva in frigo per qualche giorno. Ma come si usa? Semplice, spalmandola su…

6 – Il pane di segale

Rúgbrauð è uno dei protagonisti della cucina islandese. Il pane di segale viene servito in mille modi (vedi l’insalata di salmone di cui sopra), mentre di modi giusti per farlo ce n’è solo uno: quello di colui al quale lo stai chiedendo!

Altri suggerimenti di utilizzo? beh: burro cremoso e sale, come minimo. Oppure, ancora salmone affumicato, ma stavolta con formaggio spalmabile.

7 – Lo squalo fermentato (incubo numero 2)

Hai letto bene: è proprio carne di squalo, che ha subito quanti più processi possibili per poter essere conservato a lungo. Il motivo è sempre lo stesso: la tradizionale fame islandese, e il problema di avere fonti di proteine anche durante i lunghi inverni.

La carne di squalo fermentata – hákarl – è ormai più una prova di forza per turisti che non un piatto della cucina. Si consuma in piccoli cubetti, e va seguita da un bicchiere di…

8 – Il brennivin

Il superalcolico islandese per eccellenza. Si tratta di un’acquavite ricavata dai cereali o dalla purea di patate, e aromatizzata al cumino. Si beve nelle occasioni speciali (e quando mangi la carne di squalo): ma solo un bicchierino! All’inizio infatti la sua etichetta nera era decorata dalla sagoma di un teschio, proprio per dissuadere dagli eccessi. Come se queste cose funzionassero…

9 – Kjötsúpa, una ottima zuppa

Ancora zuppa, questa volta di carne. Zuppa di agnello, per la precisione. Anche qui, l’obiettivo era quello di nutrirsi e scaldarsi durante le sere d’inverno, anche qui gli ingredienti cambiano a seconda della famiglia. Comunque, la base è: spalla d’agnello, patate, rutabaga, carote.

Tra le cose da mangiare in Islanda questo piatto è sicuramente sul podio!

10 – La carne di balena, il dilemma etico

Neanche poi tanto, dilemma. L’Islanda è, assieme al Giappone, uno dei paesi che ancora praticano la pesca alla balena. Non volendo appoggiare questa pratica, non ne parlerò.